WILL IT KEBAB ?
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WILL IT KEBAB ?
Faire döner
"Will it kebab ?" est une expérience artistique, scientifique, sociale et collective qui se déploie à l'Université de Lille.
Elle consiste en la conception, la réalisation et la distribution gratuite d'un sandwich type kebab à la viande de mammouth simili-carnée (d'origine végétale).
Ce sandwich à base de pain au levain contiendra également une sauce piquante et des condiments fermentés créés pour l'occasion.
Le projet se fonde sur la rencontre avec différents acteurs du territoire universitaire, s'appuyant sur la diversité humaine, la pluralité des expertises et des contextes, qu'il s'agisse de lieux culturels, d'action sociale ou d'enseignement.
A la convergence de l'anthropologie, de la paléozoologie, de la sociologie, du design culinaire, du marketing et de la solidarité, "Will it kebab ?" se propose aussi d'inventer des moments d'échanges, de transmission de savoir-faire et d'attention.
Pourquoi le kebab ?
Sandwich iconique de la culture populaire et plat incontournable de l'alimentation étudiante, il est d'une certaine façon ancré dans la culture de l'humanité depuis des lustres, les plus anciennes traces de pain pita (pain plat) au Moyen-Orient remonteraient plus de 14 000 ans. S'il constitue aujourd'hui un objet politique polarisant, son statut de symbole culinaire lié à l'immigration ouvre un champs de questions tant liées à ses représentations populaires, qu'à l'histoire mondiale de l'alimentation, ses communs et ses particularismes, aux perspectives de la végétalisation d'un sandwich carné, aux projections entrepreneuriales qui pourraient en découler etc.
Pourquoi le mammouth ?
Animal iconique de la culture populaire, il symbolise à lui seul la mégafaune qu'ont pu côtoyer nos lointains ancêtres. Sa résurrection (désextinction) est aujourd'hui au centre de l'attention de certaines des plus grosses entreprises mondiales spécialisées dans l'édition génomique. Bénéficiant du capital sympathie de l'éléphant, peut-être aussi de la sagesse que l'on associe au grand âge, il connote tant l'abondance de nourriture potentielle qu'il représente que la résilience dans des fictions populaires qui l'associent à la survie dans un "monde glacé". Nous entretenons avec cette espèce une relation particulière :
Les représentations populaires en font l'adversaire éternel, le gibier ultime d'un monde préhistorique dominé par les hommes et centré autour de la chasse et de la figure héroïque du chasseur alors que la cueillette était la source d'alimentation largement dominante.
Ce mammouth donc, dont "nous" serions partiellement responsables de l'extinction cristallise, d'une certaine manière, à la fois une culpabilité dans notre rapport au vivant et notre appétit inassouvi de "jouer à Dieu".
Will it kebab ? Pourquoi cette question ?
Imaginons que l'on puisse faire kebab comme "l'on fait flores", c'est-à-dire de rencontrer le succès, être couvert de fleurs. On pourrait aussi se contenter de faire kebab "de tout", comme l'on fait feu de tout bois. Faire kebab donc, pourrait désigner une forme de réussite d'un projet, entrepreneuriale ou pas.
Un projet tangible et abordable, qui prendrait ses racines dans le passé et qui pourtant écrirait son histoire au présent.
Faire kebab du mammouth, c'est de par son extinction, instantanément basculer dans la spéculation, la fiction. C'est aussi une volonté de participer à l'écriture de nouvelles représentations populaires du monde, de nouvelles histoires contribuant à la prise en charge des changements de paradigmes qui sont à l'œuvre aujourd'hui.
C'est aussi faire, savoir faire, et inventer des formes de partage de ces savoir-faire.
"Will it kebab?" est mené dans le cadre de la résidence mission A.R.T.U. à l'Université de Lille par l'artiste Hugo Kostrzewa ainsi que l'équipe de la direction culture.
Néanderthal
l'ultra-carnivore
Cette question en appelle inévitablement une autre : faut-il recréer le mammouth ?
Selon la communication de l'effrayant projet Colossal lié à George McDonald Church, généticien de l'université de Harvard , le mammouth serait bientôt prêt à fouler la steppe à nouveau. "Nous avons l'ADN, la technologie et les meilleurs experts du domaine."
Il y a aussi les recherches menées par le sulfureux laboratoire coréen Sooam Biotech plus connus pour son activité de clonage de chiens.
Au-delà des aspects scientifiques et économiques liés à la faisabilité d'un tel projet, il y a des questions éthiques concernant tant les souffrances animales que les priorités de la science.
... Néandertal parcourait probablement la steppe à mammouths, suivant les troupeaux qui se déplaçaient au gré des variations climatiques qui caractérisent le Pléistocène.
les migrations
climatiques
La réponse de Patrick Auguste :
Difficile de faire la part du vrai et de la légende dans la consommation de la viande de mammouth lors de la découverte d'animaux congelés en Sibérie. Un témoignage de 1888 mentionne que les Yakoutes en mangeaient,
mais sans détail. Plus marrant, les propos du zoologiste Perrier du Muséum qui a déclaré en 1896 que la viande de mammouth aurait la saveur du... camembert !!!! Par contre les témoignages de consommation de la viande de mammouth par les animaux sauvages, ours et loups, et les chiens abondent. Il est décrit à l'état congelé une couleur identique à celle du cheval ou du boeuf, une belle viande rouge. Le problème est que cette viande, à l'air plus chaud va se décomposer assez vite et dégager une odeur défiant toute envie de la manger ! En résumé, aucune certitude sur le goût qu'a la viande de mammouth.
On peut néanmoins se rabattre sur la consommation de son homologue actuel en Afrique, dont la chair est très recherchée. C'est la trompe ainsi que les pattes qui sont considérées comme les meilleurs morceaux. On peut ainsi déguster des steaks de trompe (et pas des kebabs...) !!!!! Le goût est très proche de celui de la langue de bœuf mais en plus faisandé. On peut donc estimer qu'il pouvait en être de même avec le mammouth.
Pour les plantes de la steppe des périodes froides, consommées par les mammouths et retrouvées dans leur estomac, on les connait bien : Agrostide, pas-d'âne, pissenlit, armoise, pâturin, carex, marguerite, fléole, mais aussi parfois bouleau nain et pin. Il s'agit de végétations basses, graminées, cypéracées, chénopodiacées, brassicacées, les arbres n'étant que de très petite taille et autour des cours d'eau. Les animaux en grands troupeaux devaient brouter sans cesse pour se nourrir (1 mammouth = 400 kg de fourrage par jour !). L'équivalent actuel qui s'en rapprocherait le plus serait celui par exemple des steppes du Kazakhstan.
Les chercheurs Sergei et Nikita Zimov travaillent depuis les années 1980 sur une zone de la toundra dans laquelle ils ont réintroduit certains animaux du Pléistocène, comme des rennes, des bisons, des chevaux Yakut, et ont simulé le passage de mammouths à l'aide de chars russes.
Ils ont découvert que la présence et le piétinement de ces animaux favoriseraient la croissance des graminées des steppes.
Ces plantes de couleur claire reflètent la lumière du soleil dans l'atmosphère comme un miroir, réduisant la chaleur absorbée dans le permafrost jusqu'à 9.4°C, ce qui ralentirait significativement sa fonte.
Selon le paléobiologiste Tori Herridge, cette efficacité serait très hypothétique : "il faudrait non pas un troupeau de mammouths laineux, mais des centaines de milliers de mammouths pour produire un effet sur le climat, à supposer que nous comprenions parfaitement le rôle de cet animal dans l'écosystème."
Nous avons discuté mammouth, glaciations et cuisson basale avec Patrick Auguste, paléozoologue, chargé de recherche au C.N.R.S. et amateur de bonne chair.
virus
bac
tér
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rencontres / dégustations
dans les épiceries solidaires de l'université de lille
Il y avait entre autres, un assortiment de sauces piquantes lacto-fermentées, des condiments à base du champignon koji et de larges chips artisanales : de quoi entamer des conversations.
à l'épicerie solidaire AGORAE
à la Moulinerie
Ces séances de dégustation initient une prise de contact avec les bénévoles et les étudiants bénéficiaires des épiceries solidaires.
Autour de ces chips et de ces sauces piquantes, nous présentons également le projet will it kebab ? dans ses grandes lignes.
les étudiants intéressés sont re-contactés en vue de participer aux futurs ateliers de transmission.
recueillir la parole,
causer piment, sensations, plaisir & douleur,
cuisine maison, épices manquantes...
Le piment enflamme, polarise, attise la curiosité, peut faire peur...
Peu ou pas connus, ses effets révèlent la part de subjectivité pure présente en chacun d'entre nous.
Qu'on les nomme "morsure du serpent" ou "baiser du dragon", ces sauces nous renvoient à notre capacité à accueillir l'inconnu.
La sauce au citron et la sauce à l'arôme fumé ont été de loin les plus plébiscitées.
on a aussi discuté
Le levain du juste pain naîtra des mains du Doyen de la faculté des sciences juridiques, politiques et sociales de lille Moulins.
protocole initial
pour
un juste pain
favoriser Ses conditions d'émergence
en captant levures sauvages et bactéries lactiques dans les lieux symboliques de LA FACulté des sCiences juridiques, politiques et sociales de lille moulins
Jour 1 (20 g de farine de seigle + 20 g d’eau) Placer le bécher sur la balance et la mettre en marche. Le bouton TARE fait office de remise à zéro. Dans le bécher, déposer à part égales 20 gr de farine et d'eau. Mélanger vigoureusement à l'aide de la petite spatule de bois, de manière à y incorporer de l'air, jusqu’à obtention d' une pâte homogène. Laisser la spatule dans le bécher, et couvrir de l'étoffe. Laisser reposer 24h à température ambiante. |
jour 2 (ajout de 40 g de farine de seigle + 40 g d’eau) Comme la veille, ajouter et mélanger vigoureusement farine et eau dans le bécher. Couvrir de l'étoffe et laisser reposer le levain 24h à température ambiante. |
Jour 3 (ajout de 80 g de farine de seigle + 80 g d’eau) De petites bulles pourraient commencer à être visibles sur les côtés, c'est le signe que la colonie bactérienne est à l'œuvre et en bonne santé. Comme précédemment, ajouter et bien mélanger farine et eau dans le bécher. Couvrir de l'étoffe et laisser reposer le levain 24h à température ambiante. |
Le levain du juste pain poursuivra sa croissance dans plusieurs lieux symboliques de la faculté, notamment le plus grand des amphithéâtres, les locaux associatifs, la salle des actes ainsi que la salle du chevalier saint georges.
Nous essayons de capter un écosystème fermentaire complexe, contenant entre autres :
Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces exiguus • Candida milleri • Torulaspora delbrueckii • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus sanfranciscensis • Lactobacillus pontis, L.panis • Pediococcus sp • Leuconostoc sp •...
RECHERCHES en VIANDE ANALOGUE DE MAMMOUTH
avant cuisson
essais avec haricots blancs, gluten de blé, protéines de soja, fumée liquide, miso, shio-koji, bouillon de boeuf artificiel, champignon shiitake, café, cacao, sauge, poudre de betterave, mousse noire, huile de noix, huile de truffe, huile de coco raffinée...
Hugo Kostrzewa 2023
www.willitkebab.com
www.hugoko.com
www.atelierduventre.com